Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.103., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a Salsa ben legata; levate allora il mazzetto, e prosciutto, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un pezzo di butirro, petrosemolo e cipolletta trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i Granchi teneri vivi che uno non stia sopra all'altro, condite con sale, pepe schiacciato; fate soffriggere un poco, indi bagnate con un pochino di vino bianco consumato per metà; fate bollire a fuoco allegro; poco prima di servire aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro, e servite con poca Salsa, tramezzati i Granchi con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un pezzo di butirro, petrosemolo e cipolletta trito, stemperateci quindi
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, cipolletta, o scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; metteteci dentro delle Ostriche tolte dalle conchiglie, e lavate, o non lavate, secondo come sono fresche, conditele con pepe schiacciato, e fatele bene imbianchire sopra un fuoco allegro; quindi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna, o del Reno, consumato per metà, un pochino di brodo di grasso, o di magro; fate dare ancora un bollo, e servite con un buon sugo di limone, con sotto delle fettine sottili di pane abbrostolite. Potete apprestare queste Ostriche al butirro mettendolo invece dell'olio.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, cipolletta, o scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco un'alice passata al setaccio, poneteci quindi de' Cannolicchi vivi, e ben lavati; passateli sopra il fuoco, quando saranno aperti metteteci mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, ed un poco di brodo di magro se lo avete, o un pochino d'acqua; condite con un poco di pepe schiacciato; fate dare ancora qualche bollo, e servite con sugo di limone sopra a delle fettine di pane abbrostolite. Crudi si condiscono, e si mangiano come le Ostriche.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito
Antremè = Lavate le Cozze in diverse acque, e strofinatele forte, quando saranno ben nettate, e scolate, ponetele in una cazzarola coperta sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dal fuoco, scolate l'acqua che averanno resa; levate le Cozze dalle conchìglie, e lavatele a più acque. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, petrosemolo, e cipolletta trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un poco di Culì, ed un poco della loro acqua: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, metteteci le Cozze, fate scaldare bene, o bollire un momento, e servite con crostini fritti all'intorno. Quando le Cozze sono levate dalle conchiglie come sopra, le potete apprastare alla Pulette alla Besciamella, alla Liason, all'Erbe fine, in Bignè, in Atelette, in Ragù etc. come le Ostriche.
L'Apicio moderno VI
fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dal fuoco, scolate l'acqua che averanno resa; levate le Cozze dalle conchìglie, e lavatele a più acque
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe schiacciato; fate bollire un poco, metteteci poscia le Ghiande, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra a fettine di pane abbrostolite.
L'Apicio moderno VI
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio,o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de
Intagliate delle carote a guisa di grosse mandorle, imbianchitela un momento all'acqua bollente; fatele poscia quasi cuocere in un bianco, come le coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci dentro le carote ben scolate dal bianco, condite con un poco di pepe schiacciato, passate ancora un momento sopra il fuoco, e poscia fate raffreddare; aggiustatele quindi nel pasticcietto con sopra un pezzo di butirro fresco, coprite, fate cuocere, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d
Vedetele al Pasticcietto pag. 190., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro pag. 178.
L'Apicio moderno VI
Vedetele al Pasticcietto pag. 190., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro
Luperi al butirro Lavate, allessate, spremete, e tritate fine le punte delli Luperi, e passatele sul fuoco, e sarvitele esattamente come i Spinaci al butirro pag. 178.
L'Apicio moderno VI
Luperi al butirro Lavate, allessate, spremete, e tritate fine le punte delli Luperi, e passatele sul fuoco, e sarvitele esattamente come i Spinaci al
Antremè = Quando i Gobbi saranno mezzi cotti all'acqua e nettati, come sono descritti ne! Tom. IV. pag. 93. lasciate le foglie nella Iolunghezza di sei dita traversi, ovvero tagliatele in pezzi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci dentro i Gobbi, fateli soffriggere sopra un picciolo fuoco, indi bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e brodo di magro quanto restino coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e consumare a poca Salsa. Poco prima di servire aggiungeteci un buon pizzico di passerina, aggiustate i Gobbi sopra il piatto, e versategli sopra la Salsa.
L'Apicio moderno VI
sei dita traversi, ovvero tagliatele in pezzi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio
Antrenè = Se i Fagioletti sono piccioli lasciateli interi, e se sono grandetti tagliateli in filetti, allessateli con acqua bollente e sale, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio quanto, basti un poco di cipolla trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e se volete stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; poneteci quindi i fagioletti, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli stufare e insaporire sopra il fuoco circa mezz'ora, rivoltandoli di tempo in tempo, e serviteli asciutti con crostini all'interno di pane fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio quanto, basti un poco di cipolla trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci quella quantità di fagioli bianchi, che richiede la Salsa cotti all'acqua, e scolati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate ancora un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, e crostini all'intorno di pane fritti di bel colore nell'olio. Se sarà la stagione de' fagioli freschi, aggiungete nella Salsa un pochino di Sugo denso di pomidoro; ma allora non ci ponete sugo di limone. Vedetelo pag. 177.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi
Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del fuoco.
L'Apicio moderno VI
, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo
Antremè = Nettate bene i prugnoli, lavateli bene, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo, un pochino di mentuccia, una buona punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare tutta la loro acqua, bagnateli allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì di magro se lo avete, o niente; fate bollire, e servite con pochissima Salsa, e crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Nettate bene i prugnoli, lavateli bene, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna
Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato; fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
L'Apicio moderno VI
sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una
Antremè = Quando la cipolla trita sarà cotta come sopra con olio in vece di butirro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i pomi di terra tagliati e lavati come i precedenti, condite con sale, e pepe schiacciato; fate soffriggere un poco sopra il fuoco, bagnate poscia con acqua bollente; fate bollire a fuoco allegro, e consumare quasi tutta l'acqua, aggiungeteci allora il sugo di pomidoro di magro, fate ancora bollire un poco dolcemente, e servite con poca Salsa, e crostini all'intorno fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i pomi di terra tagliati e lavati come i precedenti, condite con sale, e pepe schiacciato
Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di prima.
L'Apicio moderno VI
Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso, ed un mazzetto d'erbe diverse, poneteci de' Gamberi cotti, e mondati come quelli alla Pulette pag.110., parsateli un momento sopra il fuoco, quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con latte buono di vacca, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a Salsa ben legata; levate allora il mazzetto, e prosciutto, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando averete fatto squagliare in una cazzarola sopra il fuoco, un buon pezzo di butirro, con una fetta di: prosciutto se sarà di grasso
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un pezzo di butirro, petrosemolo e cipolletta trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i Granchi teneri vivi che uno non stia sopra all'altro, condite con sale, pe- pe schiacciato; fate soffriggere un poco, indi bagnate con un pochino di vino bianco consumato per metà; fate bollire a fuoco allegro; poco prima di servire aggiungeteci un poco di sugo di pomidoro, e servite con poca Salsa, tramezzati i Granchi con crostini di mollica di pane tagliati a guisa di creste, e fritti di bel colore.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o un pezzo di butirro, petrosemolo e cipolletta trito, stemperateci quindi
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di petrosemolo trito, e un tantino di persa; metteteci quindi un pochino di farina, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, e un pochino di acqua, o brodo di magro, metteteci dentro i Granchi, condite con sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse; fate bollire a fuoco allegro.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Quando averete fatti affogare i Granchi teneri nel latte; passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro un poco di
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, cipolletta, o scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; metteteci dentro delle Ostriche tolte dalle conchiglie, e lavate, o non lavate, secondo come sono fresche, conditele con pepe schiacciato, e fatele bene imbianchire sopra un fuoco allegro; quindi aggiungeteci mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna, o del Reno, consumato per metà, un pochino di brodo di grasso, o di magro; fate dare ancora un bollo, e servite con un buon sugo di limone, con sotto delle fettine sottili di pane abbrostolite. Potete apprestare queste Ostriche al butirro mettendolo invece dell'olio.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, cipolletta, o scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco un'alice passata al setaccio, poneteci quindi de' Cannolicchi vivi, e ben lavati; passateli sopra il fuoco, quando saranno aperti metteteci mezzo bicchiere di vino bianco, o di Sciampagna consumato per metà, ed un poco di brodo di magro se lo avete, o un pochino d'acqua; condite con un poco di pepe schiacciato; fate dare ancora qualche bollo, e servite con sugo di limone sopra a delle fettine di pane abbrostolite. Crudi si condiscono, e si mangiano come le Ostriche.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito
Antremè = Lavate le Cozze in diverse acque, e strofinatele forte, quando saranno ben nettate, e scolate, ponetele in una cazzarola coperta sopra un fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dal fuoco, scolate l'acqua che averanno resa; levate le Cozze dalle conchiglie, e lavatele a più acque. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, o olio, petrosemolo, e cipolletta trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un poco di Culì, ed un poco della loro acqua: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, metteteci le Cozze, fate scaldare bene, o bollire un momento, e servite con crostini fritti all'intorno. Quando le Cozze sono levate dalle conchiglie come sopra, le potete apprastare alla Pulette alla Besciamella, alla Liason, all'Erbe fine, in Bignè, in Atelette, in Ragù ec. come le Ostriche.
L'Apicio moderno VI
fuoco allegro acciò si aprino; indi levatele dal fuoco, scolate l'acqua che averanno resa; levate le Cozze dalle conchiglie, e lavatele a più acque
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e l'acqua delle Ghiande, condite con pepe schiacciato; fate bollire un poco, metteteci poscia le Ghiande, fate dare un bollo, e servite con sugo di limone sopra a fettine di pane abbrostolite.
L'Apicio moderno VI
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del
I Dattilli di mare, le Ghiande di mare, i Sconcigli, Maruzzelli ec., si possono preparare nello stesso modo che le Chioccole, dopo aperti sopra il fuoco in una cazzarola.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, aggiungeteci un picciolo pugno di acetosella nettata, lavata, e trita grosolanamente, ovvero sugo di pomidoro, fate cuocere due minuti, bagnate poscia con un pochino di brodo di magro, poneteci dentro la lattuga, condite con sale, e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente e consumare a poca Salsa.
L'Apicio moderno VI
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci de' fagioletti verdi fini allessati all'acqua bollente giusta di sale, condite con un poco di pepe schiacciato, passate bene sopra il fuoco acciò prendino sapore, e servite con un filetto di aceto, ed un pochino di mostarda.
L'Apicio moderno VI
Ponete nella padella sopra il fuoco un poco d'aglio, o un pezzo di butirro con mezza cipolla trita, fate prendere un bel color d'oro: indi poneteci
Abbiate de' Fagioli bianchi di buona qualità cotti semplicemente all'acqua: se saranno freschi sono assai migliori. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall'acqua, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancore un poco sopra il fuoco, movendo la cazzarola, e servite con un filetto d'aceto, o sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
fuoco con un buon pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, e scalogne, il tutto trite; indi poneteci quella quantità di fagioli ben scolati dall
Intagliate delle carote a guisa di grosse mandorle, imbianchitela un momento all'acqua bollente; fatele poscia quasi cuocere in un bianco, come le coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, po- nececi dentro le carote ben scolate dal bianco, condite con un poco di pepe schiacciato, passate ancora un momento sopra il fuoco, e poscia fate raffreddare; aggiustatele quindi nel pasticcietto con sopra un pezzo di butirro fresco, coprite, fate cuocere, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
coste di bieta. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo e scalogne trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, e una buona punta d'aglio, il tutto trito, indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci i Broccoli, fateli soffriggere sopra il fuoco, conditi con sale, e pepe schiacciato; quando averanno preso sapore, serviteli con sugo di limone.
L'Apicio moderno VI
Mondate le cimarelle de' Broccoli, allessatele all'acqua bollente condita di sale, e scolatele. Passate nella padella sopra il fuoco con un poco d
Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro pag. 186.
L'Apicio moderno VI
Vedetele al Pasticcietto pag. 198., indi spremetele bene forte, tritatele assai fine, e passatele sul fuoco, e servitele, come li Spinaci al butirro
Luperi al butirro Lavate, allessate, spremete, e tritate fine le punte delli Luperi, e passatele sul fuoco, e sarvitele esattamente come i Spinaci ai butirro pag. 186.
L'Apicio moderno VI
Luperi al butirro Lavate, allessate, spremete, e tritate fine le punte delli Luperi, e passatele sul fuoco, e sarvitele esattamente come i Spinaci ai
Antremè = Quando i Gobbi saranno mezzi cotti all'acqua e nettati, come sono descritti nel Tom. IV. pag. 96. lasciate le foglie nella lunghezza di sei dita traversi, ovvero tagliatele in pezzi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci dentro i Gobbi, fateli soffriggere sopra un picciolo fuoco, indi bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e brodo di magro quanto restino coperti, condite con sale, e pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e consumare a poca Salsa. Poco prima di servire aggiungeteci un buon pizzico di passerina, aggiustate i Gobbi sopra il piatto, e versategli sopra la Salsa.
L'Apicio moderno VI
dita traversi, ovvero tagliatele in pezzi. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il
Antrenè = Se i Fagioletti sono piccioli lasciateli interi, e se sono grandetti tagliateli in filetti, allessateli con acqua bollente e sale, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio quanto, basti un poco di cipolla trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di petrosemolo trito, e se volete stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; poneteci quindi i fagioletti, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli stufare e insaporire sopra il fuoco circa mezz'ora, rivoltandoli di tempo in tempo, e serviteli asciutti con crostini all'intorno di pane fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio quanto, basti un poco di cipolla trita; quando sarà color d'oro, aggiungeteci un pizzico di
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci quella quantità di fagioli bianchi, che richiede la Salsa cotti all'acqua, e scolati, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate ancora un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone, e crostini all'intorno di pane fritti di bel colore nell'olio. Se sarà la stagione de' Fagioli freschi, aggiungete nella Salsa un pochino di Sugo denso di pomidoro; ma allora non ci ponete sugo di limone. Vedete pag. 186.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, petrosemolo, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, poneteci le Zucchette, condite con sale, e pepe schiacciato; fatele cuocere dolcemente, e servitele asciutte con crostini all'intorno fritti nell'olio.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Raschiate delle zucchette, e tagliatele in dadini. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza, cipolletta, petrosemolo
Antremè = Mondate, lavate, e tagliate in fette una libbra e mezza di tartufi, poneteli in una cazzarola con un poco d'olio, sale, e pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del fuoco .
L'Apicio moderno VI
, passateli sopra il fuoco mezzo quarto d'ora, e serviteli con un buon sugo di limone sopra a fettine di mollica di pane abbrostolite all'aria del
Antremè = Nettate bene i prugnoli, lavateli bene, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo, un pochino di mentuccia, una buona punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire a fuoco allegro, e consumare tutta la loro acqua, bagnateli allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, un poco di Culì di magro se lo avete, o niente; fate bollire, e servite con pochissima Salsa, e crostini all'intorno fritti di bel colore nell'olio.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Nettate bene i prugnoli, lavateli bene, e scolateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, cipolletta, e petrosemolo
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci le Lenticchie ben scolate, condite con sale, e pepe schiacciato, passate ancora un poco sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto, e crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Abbiate delle Lenticchie cotte all'acqua. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna
Antremè = Mondate, e tagliate in dadini de' piccioli Marignani bianchi, e conditeli in una terrina con un poco di sale. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci i marignani spremuti assai forte, condite con sale se bisogna, e pepe schiacciato fate soffriggere sopra un fuoco allegro, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco consumato due terzi.
L'Apicio moderno VI
sopra il fuoco con olio a sufficienza un poco d'aglio, petrosemolo, e mentuccia, il tutto trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di mentuccia, il tutto trito, stemperateci quindi fuori del fuoco due alici passate al setaccio, poneteci i prugnoli, condite con sale, e pepe schiacciato, fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco consumato un terzo, e un poco di Culì se lo avete, o brodo di magro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Mondate, e lavate bene i prugnoli, asciugateli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una
Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di prima.
L'Apicio moderno VI
Se alcuna delle sopraccennate cotture passa di un grado ad un altro, mediante l'azione del fuoco, un pochino di acqua lo farà ritornare al grado di
Accademia della crusca